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Trazabilidad en la industria alimentaria

¿Conoces acerca de los antecedes de la trazabilidad?

Los inicios de la trazabilidad remontan en la década de los años 90, luego de que diversas investigaciones revelaran que la enfermedad denominada encefalopatía espongiforme bovina, o mejor conocida como “la enfermedad de las vacas locas” era ocasionada por la utilización de proteínas resultantes del despiece de ganado, utilizadas para la alimentación animal.

No se tenía control de los ingredientes usados para dichos alimentos, tampoco un rastreo de quienes pudieron utilizarlos dentro de sus fincas, y mucho menos, la cantidad de personas que en su momento podrían consumir carne contaminada. Todo lo anterior generó una crisis a nivel económico y de salud, que se mantuvo por varios años.

Trazabilidad para vegetales

El Codex Alimentarius define trazabilidad como “la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución”.

Para vegetales mínimamente procesados, alimentos procesados y bebidas como las que se elaboran Vegetales Fresquita, se definen tres tipos de trazabilidad:

Trazabilidad hacia atrás: hace referencia al control de los productos que ingresan y sus proveedores. Ejemplos, cantidad de materia prima, proveedor, lote, certificados de calidad de empaques o aditivos, entre otros.

Trazabilidad interna: en esta se vincula mediante puentes de información, los productos e insumos recibidos y su transformación durante el proceso de producción. Ejemplo, cantidad de merma obtenida de alguna materia prima.

Trazabilidad hacia delante: permite conocer el destino del producto final, es decir, a quien fue enviado. Ejemplo, la cantidad de unidades de un lote específico que se entrego a un restaurante, supermercado o centro de distribución.

La trazabilidad y su importancia para la gestión de un retiro o recuperación de algún producto del mercado

Contar con un robusto sistema de trazabilidad, en el que la información se obtenga clara, precisa y en el menor tiempo posible, permite responder rápidamente ante eventuales incidencias de calidad o inocuidad, donde debe gestionarse una retirada o recuperación del producto, de manera que se minimice el riesgo de que el consumir ingiera un alimento contaminado, o bien, con diferencias en sus características sensoriales.

Programa de trazabilidad en Vegetales Fresquita

En Vegetales Fresquita contamos con un equipo de trazabilidad, conformado por representantes de los departamentos: agrícola, proveeduría, producción, empaque, calidad, despacho y distribución, los cuales se encargan de proveer la información necesaria para rastrear el producto en todas las etapas de la cadena de valor.

Adicionalmente, como parte del sistema de gestión de inocuidad de la empresa y requerimientos de nuestros clientes, como grandes cadenas de restaurantes, supermercados e instituciones públicas, contamos con un procedimiento de trazabilidad y otro de recuperación de producto, donde se indican todos los pasos a seguir para poder dar seguimiento a los productos comercializados y estar preparados ante eventuales retiros de estos en el mercado.

Nuestro equipo de trazabilidad, valida los procedimientos mediante la realización de ejercicios simulacros, en los que se considera un lote aleatorio, o bien, suministrado por el cliente, para llevar a cabo toda la rastreabilidad de los diferentes productos comercializados, como ensaladas preparadas, alimentos empacados al vacío, bebidas pasteurizadas, entre otros.

El sistema de trazabilidad de Vegetales Fresquita, también es probado durante las auditorías internas, de segunda parte; como las realizadas por nuestros clientes, o bien de tercera parte; las llevadas a cabo durante las auditorias de certificación.

Actualmente, el programa de trazabilidad de la empresa permite recuperar como mínimo el 99.5% del producto rastreado, lo que genera confianza a nuestros clientes.

 

 

Ing. María José Araya

Asistente de Calidad

Vegetales Fresquita

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